Ecco le principali differenze tra torrefazione artigianale e caffè industriale in poche parole e senza fronzoli: solo tutta la verità

Prima di parlarti delle differenze tra torrefazione artigianale e caffè industriale, desidero precisare una cosa: se sei alla ricerca di una Torrefazione a Taranto, devi sapere che l’unica artigianale è la mia.
Ce ne sono altre ma hanno carattere industriale. La differenza è nel gusto aromatico finale che provi al momento dell’assaggio.

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Scoprirai un mondo completamente nuovo.

Ma nell’attesa, ti fornisco qui alcune delucidazioni in merito alle principali differenze tra le varie torrefazioni.
Quella più importante è nel processo di tostatura. Quella di tipo artigianale è il metodo migliore per un caffè sublime.

Ti è mai capitato di entrare in un bar, ordinare un espresso e poi sentirlo acidulo, amaro, con un retrogusto amarognolo?
Solitamente, il motivo è nell’errata tostatura.

Ma procediamo per gradi.

In ogni torrefazione arrivano chicchi di caffè diversi per qualità e caratteristiche aromatiche da sottoporre a tostatura che è differente, a seconda se industriale o artigianale.
La tostatura industriale predilige solitamente procedimenti più veloci in favore della produzione massiccia: i chicchi vengono portati anche a 400 gradi per pochi minuti, con il rischio di una torrefazione non omogenea e superficiale. Anche il processo di raffreddamento è veloce, utilizzando getti di aria calda o vapore.

In una torrefazione artigianale, il processo è invece molto più lento.
Qui innanzitutto la selezione dei chicchi avviene manualmente, uno per uno.
Dopodiché vengono inseriti in un grande miscelatore a eliche e portati gradualmente a temperature tra i 190 e 230 gradi, per un tempo medio che varia dai quindici ai venti minuti.
La tostatura in questo caso risulta più uniforme e qualitativamente più pregiata.

Anche il raffreddamento è più lento: i chicchi vengono fatti girare in un macchinario che li raffredda lentamente, riportandoli a temperatura ambiente in circa 5 minuti, aspirandone l’aria calda.
Il cuore del lavoro di ogni torrefazione è il processo di tostatura.

Nel corso di questo processo, si portano i chicchi di caffè a temperature elevate. Il processo si articola in 5 fasi:

1) preriscaldamento,

2) asciugatura,

3) sviluppo aromatico,

4) caramellizzazione,

5) raffreddamento.

Nella fase di preriscaldamento, la tostatrice viene portata ad una certa temperatura ideale, a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Si liberano aromi e sentori diversi che cambiano in base alla tipologia di caffè.
Ad esempio, un caffè in filtro ha sentori di agrumi e frutta, mentre un espresso esprime al meglio quelli di cioccolato.

Nella fase di asciugatura, i chicchi di caffè scendono all’interno del tamburo, mutando colore, peso e volume.

La fase successiva è quella dello sviluppo aromatico. Qui il caffè sprigiona quasi 1000 aromi.
E’ qui che avviene la reazione di Maillard, un processo chimico in cui zucchero e amminoacidi, a contatto ad alte temperature, reagiscono e producono il classico aroma del caffè.
Si ode uno strano suono simile a quello dei pop-corn. E’ dovuto al vapore interno al chicco che preme sulle pareti, fino a formare il tipico solco centrale.

Nella fase di caramellizzazione, gli zuccheri semplici cambiano struttura, facendo fuoriuscire l’anidride carbonica.

L’ultima fase è quella del raffreddamento; viene aperto il tamburo di tostatura e i chicchi cadono nella vasca di raffreddamento, affinché venga eliminato qualsiasi sentore amarognolo.

Il processo di tostatura è una forma d’arte e un mastro torrefattore è il suo artefice.

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