Il cuore del lavoro di ogni torrefazione è il processo di tostatura.
Nel corso di questo processo, si portano i chicchi di caffè a temperature elevate.

Il processo si articola in 5 fasi:

1. preriscaldamento,
2. asciugatura,
3. sviluppo aromatico,
4. caramellizzazione,
5. raffreddamento.

Nella fase di preriscaldamento, la tostatrice viene portata ad una certa temperatura ideale, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Si liberano aromi e sentori diversi che cambiano in base alla tipologia di caffè.

Ad esempio, un caffè in filtro ha sentori di agrumi e frutta, mentre un espresso esprime al meglio quelli di cioccolato.

Nella fase di asciugatura, i chicchi di caffè scendono all’interno del tamburo, mutando colore, peso e volume.

La fase successiva è quella dello sviluppo aromatico. Qui il caffè sprigiona quasi 1000 aromi.

E’ qui che avviene la reazione di Maillard, un processo chimico in cui zucchero e amminoacidi, a contatto ad alte temperature, reagiscono e producono il classico aroma del caffè.

Si ode uno strano suono simile a quello dei pop-corn. E’ dovuto al vapore interno al chicco che preme sulle pareti, fino a formare il tipico solco centrale.

Nella fase di caramellizzazione, gli zuccheri semplici cambiano struttura, facendo fuoriuscire l’anidride carbonica.

L’ultima fase è quella del raffreddamento; viene aperto il tamburo di tostatura e i chicchi cadono nella vasca di raffreddamento, affinché venga eliminato qualsiasi sentore amarognolo.

Il processo di tostatura è una forma d’arte e un mastro torrefattore è il suo artefice.

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